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| “原汁原味”的老牌油炸臭豆干 发布时间： 2012/6/8 点击 1057 次 |
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去过南京夫子庙的人，都知道那里的油炸臭豆干是享有盛名的风味小吃，传说它是很久很久以前，随着闻名遐迩的徐州高粱烧（酒）过江登陆南京的呢！这虽从两市的地方志中找不到有关记载，但这一说法并非没有可信度，因为徐州是江苏境内最古老的城市，南京虽是六朝古都，也不得不屈居第三；更主要的是，徐州是彭祖这位烹饪大师的家乡，相传很多名菜佳肴都是源于古彭徐州。 油炸臭豆干，徐州很多人都爱吃，至今僻街小巷尚有炸臭干的摊点。我这样一说，看官可能要问了，既然油炸臭豆干并非“渐渐离开我们生活而远去”的行当，为何你占用“徐州老行当”栏目这块“宝地”呢？且慢，请听我道出缘由，笔者这里所陈述的是“原汁原味”的老牌油炸臭豆干，并非说的当今市场上所卖的那种油炸脆皮臭豆干、孜然臭豆干、果味臭豆干之类的新品牌。 在上个世纪五十年代前，油炸臭豆干是没有上述那些花哨玩意的，连豆腐干的制作方法也与现在不尽相同。那时的豆腐干制作颇费时费工，要用一块块小方布逐个包上豆脑，而后，再用木榨机压制而成。所以，那时的豆腐干四角圆润，身上布满布纹。 豆腐干不入卤渍上一两天是无臭味的。入卤，徐州的行话叫“臭上”。那时，勾兑（制作）臭豆腐干的卤汁是很讲究的，卤汁有发酵作用，含有食用菌，并须配入少量盐和八大味等调料。旧时徐州城隍庙（今青年路）对面的程记豆腐坊，对配制臭豆腐干用的卤汁就十分考究，配卤汁多选在春季，采用香椿树芽叶煮汁（亦称香椿芽，春季时菜），冷却后再掺入多种调料进行勾兑。这样制成的卤汁，“臭上”的豆干，不论油炸还是冲洗一下生调，其后味都带有菜蔬的清香。故尔，当时经营油炸臭豆干的挑主都争相到程记豆腐坊进货。 卖油炸臭豆干的挑儿，多在午后时分上街叫卖，上午是很少见的。经营此类小生意者，一头挑着一个小锅腔子（灶具），燃烧着劈开的木柴，锅腔子上放着小油锅，锅沿上放着半圆形的铁丝网，备作存放炸好待卖的臭豆干和翻动豆干所用的小铁钳；另一头挑的是合担（分层的方柜子式圆筐子），合担里面为备用物件，最上层是排列有序的生臭豆腐干托盘，合担表层则放着小瓷碟、竹筷笼和调成粥状的红辣椒酱缸。有了这些，生意就可开张了。 油炸过的臭豆干，块块金黄，咬上一口便露出乳白色的豆腐，可谓外焦内嫩，再蘸上红辣椒，让你顿生食欲。油炸臭豆干虽然闻起来微臭，可细品之后，就愈感香、脆、咸、辣、臭五味俱全了。真是闻着臭，吃着香，回味无穷、妙不可言啊！ 对嗜酒者而言，油炸臭豆干是下酒的佳肴，所以卖零酒的店老板是欢迎油炸臭豆干的挑儿和他为伴的，若置放在酒店门旁，是绝不会遭到拒绝的，因为这对零酒的促销，很有好处。 住家户的主妇们每当听到串街走巷油炸臭豆干挑儿的叫卖声，就会走出家门买上十块八块炸好了的臭豆干，拿到家中把它切碎、配上大葱、青、红生辣椒，放到锅中稍加佐料再炒一下，就成了一盘好菜，趁热用烙馍一卷，张口一咬，又是另一番风味，比单独吃此佳肴少了油腻，多了葱香和脆辣，是极好的下饭菜。  |
